八百屋と産直市場のHACCP

改正された食品衛生法は、すべての食品事業者にHACCP(ハサップ)に沿った衛生管理を義務化しました。

HACCPというのは、簡単に言えば食中毒や異物混入などの食品事故を起こさないための取組みです。

HACCPをやっている食品事業としては、「レトルト食品や缶詰・冷凍食品などを作っている工場」というのが、以前の私の持っているイメージでした。

けれども、今年2020年6月から施行され、来年2021年6月から完全実施される「HACCPに沿った衛生管理」をしなければならない食品事業者には、街の小さな八百屋さんや農産物直売所なども含まれます

こんなことを八百屋の威勢の良い親父さんに言えば、

「何言ってんだい!こちとら何十年もここで商売をやってて、一度だって食中毒をおこしたことなんてないんだ!こちとら信用で成り立つ商売やってんだ!四の五のいってねぇで、とっとと帰りやがれ!」

と怒られそうですが・・・。

もちろん、これまでの方法でもかまいません。

HACCPが求めているのは、その方法を文書にすることと、実際にやったことを証拠として保存することです。

もう少しだけ、くわしく説明します。

八百屋や直売所に求められるHACCPにそった取り組みは、おおまかに言えば次のようなことをすることです。

① あらゆる食中毒や異物混入を防止するための、衛生管理計画を作る。

② 衛生管理計画を、経営者・従業員全員で実行する。

③ 実行したこと、あるいはその結果を記録に残し、保存する。

この3点について、少しだけ注意事項を示します。

① 衛生管理計画

衛生管理計画は、仕入から販売まで(商品の保管も含みます)の商品の取り扱いの注意事項や、店舗や従業員の衛生管理も含みます。

言い換えれば、食中毒や異物混入を防止するための、お店のルールを文書にします。

② 実行

①の衛生管理計画に書いたルールを、パートやアルバイトを含めた全員がやりとげることが大切です。

もし、ルールを徹底できないときはどうするか?

そのこともルール化します。

③ 記録と保存

記録は基本的に文書化します。パソコン等で作成してもかまいませんが、すぐに確認できる状態にしておくことが大切かと思います。

①から③のHACCPに沿った衛生管理の実施状況を、保健所の食品衛生監視員が確認することがあります。

ですから、記録した文書は1年以上は保管します。

八百屋や直売所が取り組むHACCPについて、より詳しくは、

一般財団法人 食品産業センター

厚生労働省

のどちらかから、手引書をダウンロードして御覧ください。

なお、当事務所では、この手引きにある計画書や記録用紙をもとに、お店にあった様式を作成、またはお手伝いします。

御希望の方はメールでお問い合わせください。

<生産者の方へ>

上のように、すべての食品事業者にHACCPに沿った衛生管理とその記録が義務付けられます。

これは八百屋や直売所だけでなく卸売業者や仲卸も、HACCPに沿った衛生管理をやらなければなりません。

その衛生管理は、食品の仕入れ段階から始まります。

したがって、もしかすると、農産物の納入・搬入じの検品が、これまで以上に厳しくなったり、これまでは求められなかった書類を添えなければならなくなるかもしれません。

そのことも念頭に置いておいた方がよろしいかと思います。

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